Analisis Proksimat
Kandungan utama pada bahan-bahan pangan umumnya mengandung protein,
karbohidrat, dan air.
Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan
tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam
aktivitas tubuh manusia, sedangkan garam-garam mineral dan vitamin merupakan
faktor penting yang dibutuhkan oleh mahluk hidup. Lemak yang dioksidasi secara
sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori/g lemak, sedangkan protein
dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori/g.
Minyak
dan lemak terdiri atas trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantaipanjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh
dari hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,
kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida
dapat berwujud padat atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak
yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada
umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam
lemak jenuh.
Kacang-kacangan (Leguminoceae) merupakan bahan pangan
yang kaya akan protein dan lemak. Agar asam-asam lemak dalam
kacang-kacangan dapat ditentukan, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi
minyak dan lemak antara lainekstraksi dengan pelarut (solvent
extraction) menggunakan heksan dan seperangkat soklet. Selanjutnya
dilakukan esterifikasi untuk mengubah asam-asam lemak trigliserida
menjadi bentuk ester. Pengubahan bentuk ini dilakukan untuk mengubah
bahan yang nonvolatil menjadi volatil.
Untuk menentukan jenis asam
lemaknya dapat digunakan kromatografi gas. Pemisahan akan terjadi untuk
setiap komponen asam lemak yang terdapat pada kacang-kacangan mengikuti
ukuran panjang rantai asam lemak, dari yang terkecil sampai yang
terbesar yang dibawa oleh fase gerak yang digunakan (H2,N2 dan O2).
BAHAN DAN ALAT
Bahan
baku yang digunakan adalah kacang tanah, kacang hijau, kedelai, kacang
tunggak, dankacang merah. Bahan kimia dan pereaksi yang digunakan adalah
asam sulfat 1,25%, natrium hidroksida 3,25%, heksan, asam sulfat pekat,
asam borat 4%, indikator conway, asamklorida 0,1 N, natrium hidroksida
dalam metanol, borontriflorida 20%, natrium klorida jenuh dan campuran
selen.
Alat yang digunakan dalam analisis ini adalah soklet,
tanur, oven, labu destruksi, seperangkat alat destilasi, penangas
listrik, rotavapor, desikator, kertas saring, dan alat gelas lain serta
kromatografi gas merek Hitachi-263.50 dengan detektor FID.
Metode Analisis
Pada tahap persiapan contoh, contoh dihaluskan menjadi serbuk halus agar homogen.
Analisis
contoh mencakup analisis proksimat dananalisis asam lemak. Analisis
proksimat meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan serat
kasar. Kadar air pada contoh ditetapkan dengan menggunakan oven pada
suhu 105oC sampai tercapai bobot tetap. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan kering dalam tanur, pada pemanasan suhu 500-600oC
selama 6 jam. Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan metode soklet
dan larutan heksan sebagai pelarut. Protein ditetapkan dengan metode
mikro Kjeldhal dan larutan asam klorida sebagai penitar, sedangkan
penetapan serat kasar dengan cara hidrolisis contoh dengan larutan asam
dan basa encer.
ANALISIS PROKSIMAT DAN ASAM LEMAK PADA BEBERAPA KOMODITAS KACANG-KACANGAN
Analisis
asam lemak bertujuan untuk mengetahui kandungan asam lemak dalam bahan
yang beberapa di antaranya bermanfaat bagi tubuh karena mengandung omega
3, 6, dan 9. Analisis asam lemak dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap
persiapan dan analisis. Tahap persiapan meliputi hidrolisisdan
esterifikasi menggunakan pereaksi natrium hidroksida dalam metanol dan
katalis boron triflorida sehingga dihasilkan ester asam lemak dalam
pelarut heksan. Selanjutnya dilakukan analisis dengan menggunakan
kromatografi gas yang telah diatur kondisinya.
Cara KerjaPenentuan Kadar Air
Cawan
porselin dibersihkan dan dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang sebagai
bobot kosong. Contoh yang telah dihomogenkan ditimbang sebanyak 3 g
dalam cawan dinyatakan sebagai bobot awal, kemudian cawan tersebut
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 3-5 jam.
Setelah proses pengeringan, cawan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan
ke dalam desikator, dan setelah dingin ditimbang dan dikeringkan kembali
dalam oven sampai diperoleh bobot tetap sebagai bobot akhir.
Keterangan :
a= bobot cawan kosong
b= bobot cawan dan contoh sebelum pengabuan
c= bobot cawan dan contoh setelah dioven
Kadar Abu
Cawan yang telah dibersihkan dipanaskan dalam tanur pada suhu 100oC
selama 2 jam lalu ditimbang sebagai bobot kosong. Contoh yang telah
diuapkan ditimbang teliti + 1g dalam cawan dan dinyatakan sebagai bobot
awal, kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur suhu 600oC
selama 5 jam. Setelah pemanasan cawan dimasukkan ke dalam desikator,
dan setelah dingin ditimbang dan dipanaskan beberapa kali sampai
diperoleh bobot tetap sebagai bobot akhir.
Keterangan:
a= bobot cawan kosong
b= bobot cawan dan contoh
c= bobot cawan dan contoh setelah pengabuan
Kadar Protein
Sampel
ditimbang secara teliti sebanyak 200 mg, lalu dimasukkan ke dalam labu
Kjeldhal. Selanjutnya ditambahkan selen dan 10 ml asam sulfat pekat dan
didestruksi pada pemanas selama 2-3 jam atau sampai larutan menjadi
jernih. Setelah proses destruksi lalu dipindahkan ke dalam labu
destilasi kemudian diperiksa kandungan nitrogennya dengan menggunakan
alat kjeltek.
Keterangan:
a= bobot contoh
b= volume HCl yang digunakan
6,25 = faktor konversi dari nitrogen ke protein
14 = Ar nitrogen
Kadar Lemak
Sampel
ditimbang 3 g lalu dimasukkan ke thimble. Labu lemak yang telah bersih
dimasukkan ke dalam oven, lalu ditambahkan batu didih dan ditimbang
sebagai bobot kosong.
Thimble dimasukkan ke dalam soklet, kemudian
labu lemak dihubungkan dengan soklet dan ditambahkan pelarut heksan 150
ml melewati soklet. Labu lemak dan soklet dihubungkan dengan penangas
dan diekstrak selama 6 jam. Setelah ekstraksi selesai, labu lemak
dievaporasi untuk menghilangkan pelarut. Selanjutnya labu lemak
dimasukkan ke dalam oven 1 suhu 105oC selama 1 jam. Setelah dingin ditimbang sebagai bobot akhir (bobot labu dan lemak).
Keterangan:
a= bobot contoh
b= bobot labu lemak dan labu didih
c= bobot labu lemak, batu didih dan lemak
Serat Kasar
Contoh
yang telah digunakan pada penetapan lemak ditimbang dengan teliti + 500
mg lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan 100 ml
asam sulfat 1,25% dan dipanaskan sampai mendidih. Setelah 1 jam
ditambahkan 100 ml natrium hidroksida 3,25%, dipanaskan kembali sampai
mendidih selama 1 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan
menggunakan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Endapan dicuci
dengan asam sulfat encer dan alkohol, lalu kertas saring dan endapan
dikeringkan dalam oven dan ditimbang.
Keterangan :
a = bobot contoh
b = bobot endapan
c =bobot abu
Pada Table 12.1 disajikan contoh hasil analisis kandungan beberapa senyawa dalam kacang-kacangan
Tabel 12.1. Hasil analisis proksimat pada sampel kacang-kacangan (%)
Asam Lemak
Sampel
(minyak) ditimbang 0,2 g dalam tabung reaksi tertutup, kemudian
ditambahkan 2 ml natrium hidroksida dalam metanol, dipanaskan pada suhu
80oC selama 20 menit, kemudian diangkat dan dibiarkan dingin.
Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan boron trifluorida 20% dan
dipanaskan kembali selama 20 menit, kemudian diangkat, dibiarkan dingin
dan ditambahkan 2 ml natrium klorida jenuh serta 2 ml larutan heksan.
Setelah itu campuran dikocok sampai merata, lalu lapisan heksannya
diambil dan dimasukkan ke tabung uji (evendop).
Kondisi alat kromatografi gas yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah:
Hasil
preparasi kemudian diinjeksikan ke alat kromatografi gas ketika suhu
menunjukkan 150oC. Tombol start pada rekorder dan alat ditekan, dan
hasilnya akan keluar berupa kromatogram. Selanjutnya dilakukan analisis
kualitatif dan kuantitatif.
Berdasarkan kromatogram yang
diperoleh, kemudian dilakukan pencocokan waktu retensi yang sama atau
mendekati waktu retensi standar asam lemak. Kadar asam lemak dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh
Tabel 11.2. Hasil analisis asam lemak pada beberapa contoh kacang-kacangan
